以下文章來源于不正常酒類研究中心 ，作者他叫米諾斯
寫在前面的碎碎念： 為什么有些啤酒很苦？ 哪些啤酒很苦？ 一方面，寫這篇的目的是希望給初來乍到的精釀小伙伴們避避雷。另一方面，因為主流對于精釀啤酒的風(fēng)格介紹多是用地域和使用原料的特點加以區(qū)分，所以舔狗米本人也想從風(fēng)味本身為第一維度進(jìn)行一些整理。 文章略長。如果你只想快速找到自己喜歡的酒或避開“苦味”這個雷，請直接閱讀加粗的綠色字。 01 苦味： 當(dāng)嘗到陌生食物里的苦味，我們求生本能的第一道防線就會起作用： /給我吐 但我們在日常生活中，經(jīng)常會接觸到各種苦味。而且苦味也并不一定都是讓人不愉快的味道。 例如，咖啡中的苦味小部分來自于咖啡因(10%左右)，大部分來自于烘焙以及煮的過程中產(chǎn)生的酚酸；茶、巧克力的苦味也多來自于酚類化合物。 至于我們喝到的那些很苦的啤酒，則大部分是啤酒花里的α酸，發(fā)生異構(gòu)帶來的味道。 /請，假裝能看懂 02 苦味雷達(dá) —— IBU 啤酒里帶有明顯的苦味，其實只存在于一些特定風(fēng)格的啤酒當(dāng)中。 但如果你想要避免苦味，那么，你可以從一個叫做國際苦度單位(IBU)的數(shù)值中參考意見。 絕大部分帶有明顯苦味的啤酒，都會把苦度值(IBU)標(biāo)出來，它的數(shù)值越高，意味著同樣的體積里，所含的致苦化合物越多。 這時候，不喜歡苦味，那就別選IBU高的酒。 >>> 關(guān)于IBU的測量方法 簡單來說，IBU是在實驗室對酒液樣品進(jìn)行酸化和萃取，然后根據(jù)其吸收的特定波長的紫外線來測量的。最終得到的一個有著絕對值的數(shù)據(jù)。 為了更加簡單的計算IBU，也有一個IBU粗略的計算公式，在網(wǎng)上也能找到相應(yīng)的計算工具。但問題是，這個計算出來的數(shù)據(jù)值很難校準(zhǔn)。 <<< 03 IBU，苦，酒花型啤酒。 啤酒花帶來的風(fēng)味特征十分明顯的啤酒，我們常常稱之為酒花型啤酒。 因為啤酒花在貢獻(xiàn)香氣的同時，也會提供一定的苦味，于是，不少人認(rèn)為苦味的“罪魁禍?zhǔn)住笔瞧【苹ā?/span> 的確，啤酒中大部分苦味是來自于異構(gòu)化的α酸。此外，其實還有一定的苦味來自于氧化產(chǎn)物。 >>> 關(guān)于啤酒苦味的一個實驗 曾有人做了這樣一個實驗：釀酒師釀造了一批酒，并等量分成了好幾份。然后，分開的酒液又分別加入了芫荽籽，可可粒、肉桂等等。經(jīng)過7天的時間后，標(biāo)準(zhǔn)酒液(未添加任何其它東西)的苦度上升到了26，加入了芫荽籽的酒液苦度上升到了27，最夸張的是，肉桂的苦度值竟然上升到了80。 到此，這個實驗并沒有結(jié)束，研究者又分別找了12個有經(jīng)過味覺訓(xùn)練的人進(jìn)行盲品。加了可可粒的那一組，在與標(biāo)準(zhǔn)酒進(jìn)行苦味對比時，有六個人覺得更苦，而另外六個人卻覺得苦度更低。 <<< 這個實驗也說明了兩點：啤酒中的苦味并不是全部來自于釀造過程中產(chǎn)生的異構(gòu)α酸，另一點則是IBU只能提供一個苦度參考，對苦度感知的程度和標(biāo)準(zhǔn)同樣也取決于個人。 04 哪些啤酒啤酒比較苦？ 一想到啤酒苦，大概我們會脫口而出IPA，因為它用了很多啤酒花。 為了進(jìn)一步說明苦味、啤酒花與啤酒的關(guān)系，我們不妨來聊一聊不同類型的啤酒花和苦啤酒。 啤酒花一方面提供苦味，但同樣其中的精油也能帶給啤酒不同的香氣。在香氣的表現(xiàn)上，各個產(chǎn)地的啤酒花產(chǎn)生的精油風(fēng)味特征也不盡相同。 歐洲大陸地區(qū)的啤酒花在香氣上，以花香、泥土氣息和辛香為主要特點；英式啤酒花的特點則表現(xiàn)在青草、花香、檸檬香氣上。因此，釀造時主要使用歐洲產(chǎn)地的啤酒花，其啤酒的特征也會比較明顯：一般帶有泥土般氣息、辛香、花香的特征。 比利時IPA因為使用了比利時酵母 所以會帶有一些獨特的果味和辛香味道 美國生長的啤酒花，又不一樣：柑橘特征的香氣是美國酒花的典型風(fēng)味，但美式酒花并不限于此，你還可能會嘗到松針、花香、核果的香氣，也有些美式酒花會給人一種“陰濕(dank)感”。 因為美國釀酒師普遍比較喜歡在各類啤酒風(fēng)格中增加啤酒花的比重，在以下列舉的幾種非IPA風(fēng)格的啤酒中，也常常能感知到明顯的啤酒花香氣和苦味。但嚴(yán)格意義上來說，這些并不算酒花香、苦主導(dǎo)的酒花型啤酒。 加州蒸汽啤酒 美式琥珀艾爾 美式大麥酒 ... 05 并不是所有的IPA都很苦。 “所有IPA都很苦”其實是種錯覺。除了上述列舉的IPA以外，其實還有一些其它叫法的IPA。 渾濁IPA和西海岸IPA算是最常見的兩種。 渾濁IPA其實也是酒花型啤酒，但是它的苦度非常低。很多釀酒師常會選擇一些來自大洋洲的啤酒花進(jìn)行釀造。大洋洲的酒花會給人一種明亮感和果汁感，例如像荔枝、青檸、百香果一般的印象。如果你不喜歡苦味，但是喜歡輕盈的果汁感，那么渾濁IPA是一個不錯的選擇。此外，奶昔IPA中的乳糖風(fēng)味會帶來一種牛奶的質(zhì)感，它的苦度往往也很低。 西海岸IPA則不一樣，高苦度就是這種類型啤酒的高光。 白色I(xiàn)PA，其實是添加了小麥的IPA。 Brut IPA，沒有殘?zhí)牵l(fā)酵度很高，干爽的特性，也被稱為是香檳IPA。 Brett IPA，添加了酒香酵母(Brett)，發(fā)酵度也非常高，而且會帶有一些類似于谷倉、皮革、馬廄等特別的味道(Funky)。 >>>
