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精釀專業好文分享
以下文章來源于吹啤 ，作者吹啤迪
吹啤人地吹水，我地吹啤
大部分蒸餾酒都需要靠在木桶里陳放，才能獲得一些比較特別的味道。例如威士忌，陳放在不同的橡木桶里，就有不同的風味。桶作為酒類香味的重要來源之一，為人類的味蕾提供了各式各樣的非凡體驗。
剛蒸餾出的酒液，可能只有谷物本身的味道，而且酒精感過于強烈，被掩蓋了不少。要獲得老饕們說的椰子、酸梅、香草等風味，就必須要靠在木桶里陳放，慢慢吸收桶的香氣。
當然，可以在桶里陳放的，除了威士忌、白蘭地，啤酒也可以。貴茲（Guezue）啤酒就是新鮮的蘭比克啤酒和在桶里陳放了一段時間的蘭比克啤酒按比例混合而成。但除了少數酸啤和烈性啤酒可以陳放外，陳放啤酒（尤其是低酒精度和強調酒花香）并不常見，畢竟木桶貴且不易運輸保存，啤酒又容易受到污染。但另外一種玩法卻很流行——過桶（Barrel aged）。自90年代初期，鵝島第一次刻意地把自己的世濤過了美國波本橡木桶后，到現在，一個酒廠沒有做過過桶啤酒，都不好意思說自己釀過酒。過桶啤酒以其獨特的風味風靡全球，但很多人會發現一個小細節，為什么過桶的啤酒酒精度數卻會升高呢？一個比較普遍的講法就是，過桶用的桶都是用過的烈酒桶。過桶的啤酒會吸收被浸潤的木片里的烈酒，導致酒精度數的提升。這個結論是正確的，不過實際上沒那么簡單。以下用家釀愛好者們最喜歡的波本威士忌桶作為例子。理論上，啤酒過一個標準200升的波本威士忌濕酒桶，可以提高原酒體16.1%酒精度。（計算過程在文章尾部）而實際上，某些實際情景使這個數值提升變得不可能。例如用過的桶空置一段時間才有買家收購。為了讓桶的狀態（含水量、衛生狀況）適合放酒，一般收回后會用熱水浸泡（或用硫化物）后，填充二氧化碳保持干爽。經過處理后，酒液含量就大大減少了。即使是收購到剛剛清空的桶，為了檢查是否漏水和殺菌，經常會采用熱水浸泡等方式，這樣的確會稀釋一部分酒液，但至少比干爽的木桶保留更多酒液。為了避免稀釋，家釀愛好者們另辟蹊徑，用一些廉價的波本威士忌用來洗桶，以保持酒桶濕潤，抑制細菌生長，同時保持酒桶的香氣。Stone釀酒廠的“研究及小批量”項目經理Steve Gonzalez解答粉絲問題時提到，在收購回來的波本威士忌酒桶里，會有3%左右的純酒精殘留，所以過桶后，啤酒一般會提高3%左右。而對于葡萄酒桶而言，由于葡萄酒里殘留著許多自然的野生酵母，這些野生酵母會比釀啤酒用的酵母更不挑食，啤酒會在桶里再一次吃糖發酵，最終過桶一般會提高2%左右。把酒桶放在干燥的、高溫的地方。因為空氣干燥且熱，水分子通過木桶的孔隙逃逸得更快，就造成了水的蒸發率遠遠大于酒，導致酒精濃度上升。對于烈酒而言，這種處理方法主要是為了加快成熟和風味的形成。不過這種操作對啤酒而言，就是加快老化，這種老化會使啤酒更容易喪失原本的味道，尤其是酒花味和麥芽味，得不償失。最后，過桶啤酒能夠保持酒精度升高還在于啤酒只是“過桶”。雖然英文是barrel aged，但中文過桶，解釋了啤酒在木桶里的陳放時間，是很短的。并不是正兒八經地陳放，只是稍微放了一下下。現在大部分過桶啤酒在桶里待的時間，在三個月到一年左右，著實是來去匆忙。在這么短的時間內，酒液蒸發有限，所以還能保持比較高的酒精度數。Hair of the dog的 Fred from the wood 承諾至少在橡木桶里陳放 6個月
雖然過桶啤酒經常伴隨著酒精度數升高，但部分釀酒商覺得重新計算酒精度很麻煩，于是無論過不過桶，都標注同樣的酒精度數。當然，酒精并不是啤酒的主角，風味才是。所以，不用太在意高低，好喝就行。
Barrel
https://en.wikipedia.org/wiki/Barrel#Angels.27_share
BARREL AGING PART II: ORIGINAL WINE & SPIRIT FLAVORS
http://www.stonebrewing.com/blog/miscellany/2014/barrel-aging-part-ii-original-wine-spirit-flavors#ageGatePassedhttps://www.beeradvocate.com/community/threads/barrel-sanitation.172377/https://www.beeradvocate.com/community/threads/reusing-a-bourbon-barrel.255573/https://www.beeradvocate.com/community/threads/used-whiskey-barrel.128747/Water and Alcohol Molecules and Barrels
http://www.whiskeyprof.com/water-and-alcohol-molecules-and-barrels/
現在大部分啤酒過美國波本威士忌酒桶，是因為美國法律規定，波本威士忌酒桶不能二次用于陳放波本酒，所以桶貶值得很快，也相對容易買到。波本威士忌酒桶一般是200升為標準，雖然有小至1升的酒桶，不過一般個人裝飾使用。200升的美國新橡木桶，大約6535平方英寸（約421.6平方分米）的表面積[1]，一般橡木桶厚度在1-11/8英寸（約0.254-0.349分米）間[2] 。樹木看不同木頭種類及當地氣候，含水量有的低于40%，有的則高至180%[3]。由于沒有查到一個剛用過的波本威士忌酒桶的含水率（畢竟每個地區氣候不同），所以我們引入一個數值，Green Oak含水量。Green Oak是指18個月內砍伐的橡木，包括自然風干，其含水量可以達到60——80%[4]。而波本威士忌出桶酒液酒精度數大概在62.5%左右[5]。我們假定二手桶在出完酒液后就馬上填充啤酒，由于木塊浸酒，最終木塊的醇濃度小于原始溶液的醇濃度[6]，可以稍微調低木塊酒精濃度后，簡單看作是一個兌酒行為，所以我們可以用以下的算式計算。所以當含水量80%時，假設木塊酒精含量略少于原酒液濃度（62.5%），60%左右，則會升高16.1%酒精度。
實際上，現實的木桶含水率并不會很高。因為酒桶的出廠含水率大概在12%左右，所以正常烘干后的木桶含水率不會超這個含水率很多。而且酒精會有一定的揮發量，再加上清洗酒桶等過程，最終殘留的酒液不會太多，所以想上升到16.1度難上加難。[1]Why Do Small Oak Barrels Age Liquor Fasterhttps://redheadoakbarrels.com/why-do-small-oak-barrels-age-liquor-faster/http://www.thebarrelmill.com/barrelshttp://www.hyne.com.au/documents/Feature%20Documents/TQ_28_Moisture-in-Timber_final.pdf[4]GREEN OAK OR AIR-DRIED OAK?http://www.oakmasters.co.uk/blog/green-oak-or-air-dried-oak/[5]BARREL AGING PART II: ORIGINAL WINE & SPIRIT FLAVORShttp://www.stonebrewing.com/blog/miscellany/2014/barrel-aging-part-ii-original-wine-spirit-flavors#ageGatePassed[6]Determining Alcohol Percentagehttp://alcoholsoaking.blogspot.com/2006/11/determining-alcohol-percentage.html
