增味啤酒
顧名思義，指釀造啤酒時(shí)在常規(guī)原料（水，麥芽，酵母，啤酒花等）的基礎(chǔ)上，添加具有特殊風(fēng)味的原料，從而為啤酒帶來(lái)特殊的風(fēng)味或者使原有的某些風(fēng)味加強(qiáng)。在BJCP的描述中，也有諸如水果啤酒，蔬菜啤酒等條目存在。在國(guó)內(nèi)的各項(xiàng)自釀啤酒比賽中，通常會(huì)單獨(dú)列出一個(gè)增味組來(lái)進(jìn)行評(píng)比。由于增味啤酒自由度大，不確定因素多，這一組常常會(huì)帶來(lái)意想不到的驚喜！
有為數(shù)不少剛剛接觸精釀啤酒的人會(huì)有這樣一種誤區(qū)，他們認(rèn)為往精釀啤酒內(nèi)隨便加入各種材料就可增味。確實(shí)，精釀啤酒的一大特色在于味道上的個(gè)性。然而，這種個(gè)性的表現(xiàn)方式不一定在于特殊風(fēng)味材料的添加，更多是在于各種酵母，麥芽以及啤酒花的三者巧妙運(yùn)用。
啤酒是一種矜持的飲料，那些怪怪的東西可不是你想加就能加的。
當(dāng)我們談?wù)撈【坪推咸丫频呐洳蜁r(shí)，我們談到的配餐原則大概會(huì)有味道的相似性和互補(bǔ)性兩種原則。同樣的，當(dāng)我們?cè)O(shè)計(jì)增味啤酒時(shí)，也會(huì)從這兩個(gè)方向來(lái)考慮。
相似味道的增味
依這種原則設(shè)計(jì)的增味啤酒最常見(jiàn)的一個(gè)例子是比利時(shí)風(fēng)格的小麥啤酒。我們知道，在比利時(shí)小麥啤酒中經(jīng)常會(huì)添加芫荽籽和橙皮。芫荽籽會(huì)為啤酒帶來(lái)辛辣感，橙皮則會(huì)為啤酒帶來(lái)清爽的水果香氣。事實(shí)上，香料的辛辣感和水果的香氣都是比利時(shí)風(fēng)格的啤酒酵母會(huì)表現(xiàn)出的。通過(guò)芫荽籽和橙皮的添加使這兩種風(fēng)味得到放大，最終使比利時(shí)小麥啤酒成為了我們所喝到的這種清香爽口適合暢飲的啤酒。
深色的啤酒常常會(huì)表現(xiàn)出諸如咖啡，堅(jiān)果，巧克力之類(lèi)的風(fēng)味。這三類(lèi)味道的增味在深色啤酒里也并不少見(jiàn)。諸如羅格的榛子棕艾爾，常陸野的濃縮咖啡世濤（espresso stout），釀酒狗的可可驚魂等等。
近些年，美式IPA常見(jiàn)的一個(gè)發(fā)展方向是添加果汁進(jìn)行混釀。諸如角鯊頭的sixty-one和飛狗的血橙IPA等。這種表現(xiàn)方式的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)在于，通過(guò)果汁的添加使啤酒花的濃郁熱帶水果香氣顯得更自然，更接近于真實(shí)的水果的感覺(jué)。
互補(bǔ)味道的增味
這種設(shè)計(jì)理念的一個(gè)典型例子是香草世濤。通過(guò)香草味道的添加使世濤呈現(xiàn)出更加豐富的風(fēng)味維度，同時(shí)又不失和諧。當(dāng)然，還會(huì)有將以上兩種方案共同運(yùn)用的案例。比如一些同時(shí)添加可可和香草的世濤。
傳統(tǒng)的搭配方式
除了以上提到的兩種理念，還會(huì)有一些增味啤酒是傳統(tǒng)的特定釀造方式。
比如德國(guó)萊比錫添加了鹽的歌賽啤酒。
南瓜啤酒是這種情況下的一個(gè)著名案例。應(yīng)著萬(wàn)圣節(jié)的景，南瓜啤酒里會(huì)添加南瓜。同時(shí)還會(huì)添加肉桂一類(lèi)的香料。配合著“基酒”的濃郁焦糖味，這類(lèi)啤酒與焦糖餅干有著異曲同工之妙。
圣誕啤酒也是這樣的一個(gè)例子。圣誕啤酒通常會(huì)有比較高的度數(shù)，同時(shí)會(huì)添加肉桂茴香一類(lèi)的香料。這種設(shè)計(jì)方式大概與圣誕節(jié)前后嚴(yán)寒的天氣有關(guān)。在嚴(yán)寒的天氣里，這樣高酒精度的設(shè)計(jì)和香料的添加無(wú)疑對(duì)溫暖身體是更有幫助的。
啤酒是世界上最復(fù)雜的飲料之一（也許可以把“之一”去掉）。增味啤酒是其中具有特殊魅力的一類(lèi)。如何增味？怎樣添加？這些在每個(gè)人心中都會(huì)有自己的答案。釀酒這件事，歸根結(jié)底，看到的是每個(gè)人的個(gè)人審美！
作者：匿泳，北方小漢，祖籍冀地。嗜啤異常，偶有自釀。少飲輒止，罕有酩酊
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