【Cantillon酒廠的煮沸鍋】
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上回說到了渾濁糖化（看上篇文章戳這里），有小伙伴表達了強烈興趣，那么我也強烈建議你去看一下油管上Cantillon酒廠開放釀酒日的錄像，或者閱讀American Sour Ales這本書（雪琨推薦，戳這里找到王雪琨的文章）
下面上正文！
【Cantillon酒廠的煮沸鍋內部，盤管上的攪拌器防止焦糊】
煮沸階段
歷史上，蘭比克的煮沸環節可以持續12個小時甚至更久，但是現代工藝中通常僅需煮沸2到5個小時。煮沸的主要目的有：
為麥汁殺菌
提取啤酒花中的抗菌成分
去除酒花的香氣。啤酒花的呈香成分易揮發，隨著煮沸時間的延長會逐漸揮發散失
通過美拉德反應使麥汁焦糖化
濃縮麥汁。由于醪液提純能力不強，需要多次沖洗醪液，所以麥汁濃度偏低
【Cantillon酒廠的Jean Pierre在煮沸鍋中投入酒花】
啤酒花投入
酒花投放也是在煮沸階段。釀酒師在煮沸鍋填鍋的時候一起倒入酒花——也就是在麥汁真正煮沸之前。酒花除了陳放，還有多種多樣的變化玩法。
如今蘭比克酒廠中常用的酒花產地有比利時，捷克，德國，英國以及北美（比利時現在種植的很多酒花都源自北美）。酒花α酸含量一定要低，因為酒花的添加只是為了抗菌，并不需要香氣和苦度。
【Cantillon酒廠的冷卻盤，注意左側的柵窗和頂部的木梁】
冷卻和接菌
煮沸結束之后，麥汁經過一個簡單的金屬篩網，過濾掉酒花和大顆粒沉淀。
這個龜速的過程最終會把麥汁排入冷卻盤、Koelschip（弗拉芒語）、Coolship（英語）。
冷卻盤通常放置在這個酒廠最高的位置，通常旁邊就會很多柵窗，這樣在冷卻的那個晚上富含野菌的空氣就可以進入這個房間。這個流程只在一年中最冷的幾個月進行（一般是十月末到四月初）。通常冷卻時間持續10小時，這個過程中空氣中的菌落進入麥汁，而后接菌后的麥汁會被轉入橡木桶。
【Cantillon酒廠的Jean將麥汁轉入酒桶，DrinkBelgianBeer】
發酵
【初步發酵】
接菌后的麥汁用膠皮管從橡木桶頂的開孔排入桶中。待橡木桶完全灌滿之后，頂部開孔會用硅膠塞或者軟木塞輕輕蓋住（不是塞緊）。通常在初步發酵的時候會在上卡開口處放一個溢流管，這樣可以方便以后的清理，因為只用塞子塞住的話會有若干泡沫溢出弄臟桶外壁。
【Cantillon酒廠的酒桶，筆者攝于2019年10月】
初步發酵通常在幾天內就開始，但是也有可能在幾個星期后才開始，這受到環境溫度和接菌溫度的影響。微生物在較高溫度下動作會更快。
【再次發酵和陳年】
通常情況下，蘭比克會在桶中陳放一到三年，當然有些酒廠也會留一部分蘭比克陳放五年甚至更久（如三泉酒廠）。
蘭比克在桶中陳放的同時，酒也在逐步成熟。越來越多的細菌和真菌出生，生長，參與發酵，死亡；酯類物質的產生，重組，發酵副產物的變化……這些都會給酒帶來越來越復雜的風味和層次。酒中的可發酵糖會逐漸降低，所以酒變得越來越干。隨著陳放時間變長，酒液會吸收越來越多的桶的元素，同時會有更多的氧化風味出現。
【補液和存儲】
絕大多數橡木桶僅在初始灌裝的時候裝滿，隨著時間的延續，液體會蒸發，桶中會產生越來越大的空隙。在可發酵糖發酵基本完畢之后，橡木桶會被封閉得嚴嚴實實然后封存起來，聽從發配。
添加水果
【水果擇選與備料】
蘭比克中最常使用的水果就是酸櫻桃(Kriek)和覆盆子(Framboise)。當然在整個啤酒品類中，也有許多其他的水果被當做實驗品加進去，如西梅，藍莓，鵝莓，杏子，加侖，草莓，蘋果，香蕉以及多種釀酒葡萄。
傳統要求是整顆水果丟到蘭比克中，保持至少一年。當然，許多現代酒廠會使用速凍水果或者濃縮果汁。
【Timmermans酒廠，桶內發酵】
【水果發酵】
傳統上，水果會直接被丟到盛有蘭比克的橡木桶中。
如今有些酒廠會在不銹鋼桶中將水果和蘭比克混合。無論在橡木桶還是不銹鋼桶中，水果和蘭比克通常會在一起待四到八周的時間。通常水果的核以及變質的局部都不會去除，而是一股腦地丟到桶中。水果發酵完成之后，酒液會先經過過濾器濾除果核、殘留果皮以及其他沉淀，而后進入灌裝機等待包裝。
水果的比例因酒廠而異，但通常每升桶容積中會有200到400克水果。在標注時，使用的單位通常是水果重量每升酒液。這兩者之間是不同的，不過不影響大家理解。
混釀
【水果蘭比克】
水果蘭比克通常不會與其他水果啤酒混合。但是有時候可能出現水果過量的情況，這時釀酒師就會向其中混入一些未混合的蘭比克來沖淡過重的水果味。
【貴茲】
貴茲（Gueuze, Geuze）通常是由一，二，三年蘭比克混合而來。三個年份的酒比例并不固定，一切取決于釀酒師的想法及已成熟的酒特征。最近一段時間，很多釀酒師都在嘗試將四年及以上酒齡的蘭比克加入到貴茲的制作中。
一般來說（并不絕對）：三年陳的蘭比克會更加柔和、風味更內斂，給貴茲 提供一個溫和的基底。當然三年陳的酒比例也會更小。兩年陳的蘭比克可以提供整個酒的骨架，風味，香氣，是這個酒的靈魂核心。其比例會稍多。一年陳的蘭比克尚且年輕，會提供新鮮的風味和口感，同時會帶來活躍的酵母以及可發酵糖。二次發酵主要源自這些年輕蘭比克。當然一年陳蘭比克也是比例最高的。當然這只是一般情況…有的釀酒師傾向于使用更高比例的高年份酒，基于他的想法和對酒的理解……簡而言之，有的是好酒，不愁！
當然，混合之后裝瓶前的酒麥汁濃度需要超過一定的值，以保證瓶內二次發酵可以正常進行。
【陳年老圖，巴氏殺菌后的林德曼】
巴氏殺菌階段
1865年，路易·巴斯德發現加熱啤酒和葡萄酒即可殺死使酒變質的細菌。這是通過消除病原微生物并降低微生物數量來實現的。
一些蘭比克酒廠會在二次發酵之前采取巴氏殺菌法殺死酒中的微生物。這樣就中的酵母等菌也會被殺死，殘留的可發酵糖無法進行二次發酵，產出的蘭比克會偏甜。同時，其他二次發酵可以帶來的附加特征也不會出現。這樣產品的均一性、穩定性都有所提高，但是也就失去了蘭比克作為一款傳統飲品的變化的趣味。
裝瓶
完成發酵陳年過程后，酒液會轉移到包裝線。與大多數啤酒不同，傳統上蘭比克包裝前通常不會充入二氧化碳。
蘭比克使用的瓶子相比普通啤酒而言瓶壁更厚，有加強結構，有香檳瓶的特征。瓶子顏色通常是棕色或者綠色。裝瓶時，酒液會灌裝到瓶頸最細處最低點，然后塞上紅酒塞或者蘑菇塞。葡萄酒塞之上會再加皇冠蓋，以防止瓶中二氧化碳過快散失。
與一般啤酒不同，蘭比克灌裝后的瓶子并不會立即貼標，而是在將要售賣時貼標。這些瓶子至少會在酒廠靜置3個月——通常酒廠會防止六個月至一年的時間，特別是貴茲。這段時間里，瓶中的二次發酵進入正軌，部分乙醛得到充分分解，整體水準達到飲用較佳狀態后，才開始出售。
因此，當一支蘭比克到你手中時，它已經準備好被你享用了。【釀造部分完】
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