第一次喝到酸啤酒的時(shí)候，我們多多少少都會(huì)感到顧慮。因?yàn)樗嵛犊偸呛透瘮 ⒆冑|(zhì)聯(lián)系在一起，給我們的印象往往是十分不愉悅的味道。
但只要你開(kāi)始喝一杯酸啤酒，你就能感受到酸啤酒的魅力。
啤酒里的酸味科學(xué)
酸味可以讓啤酒變質(zhì)，也可以讓啤酒的風(fēng)味更加美妙，這種異味與美味，天使與惡魔般的差別，其實(shí)就在一線之間。
某些啤酒中，因?yàn)樗嵛兜某霈F(xiàn)恰到好處，于是，釀酒師便將這部分酸味保留并在釀造中并延續(xù)下去，于是就有了傳統(tǒng)的酸啤酒風(fēng)格。
而另一部分啤酒，酸味的出現(xiàn)就顯得很不協(xié)調(diào)，這釀酒師的預(yù)期中不應(yīng)該出現(xiàn)的酸味，我們稱之為異味。
德式酸啤
啤酒純凈法，讓很多人誤以為德國(guó)的啤酒都是單調(diào)的拉格啤酒。然而，德國(guó)有相當(dāng)長(zhǎng)的釀造歷史，這便造就了德國(guó)啤酒風(fēng)格的多樣性。其中，古斯和柏林酸小麥，是德國(guó)獨(dú)具特色的兩種酸啤酒。
#1 古斯
古斯是世界上極少帶有咸味的一種啤酒，這種咸味繼承自其起源地區(qū)——德國(guó)戈斯拉爾的水源特點(diǎn)。此外，古斯在釀造過(guò)程中有乳酸菌參與發(fā)酵，所以還帶有令人愉悅的乳酸風(fēng)味。
古斯的風(fēng)味特點(diǎn)
古斯的特點(diǎn)可以用“清新”這個(gè)詞來(lái)形容。酸味與咸味的平衡之間，還常常伴有梨果、核果、檸檬的風(fēng)味，甚至還有一抹淡淡的草本植物的清香。加之酒精度不高、適合暢飲、幾乎沒(méi)有苦味且口泡感強(qiáng)烈，無(wú)論是單飲還是與美食搭配，都是不錯(cuò)的選擇。
現(xiàn)代版本的古斯
在20世紀(jì)初，古斯在萊比錫還相當(dāng)流行，但在二戰(zhàn)結(jié)束后，古斯這種啤酒風(fēng)格幾乎銷(xiāo)聲匿跡。直到20世紀(jì)80年代，古斯才得以借著精釀啤酒革命而復(fù)蘇。
現(xiàn)代版本的古斯多保留了傳統(tǒng)古斯酸與咸的特點(diǎn)，并且增加了很多風(fēng)味的變化。
比較典型的一種是添加各類有“清新感”的水果，例如櫻桃、百香果、樹(shù)莓、芒果、檸檬等等。這類水果所含的果酸常常能與乳酸很好地搭配，側(cè)重在完整酸味的層次和復(fù)雜度，保持其高適飲性的特點(diǎn)。
#少爺推薦——咸檸啤
少爺啤酒的咸檸啤以茶餐廳的經(jīng)典飲品——咸檸七為靈感而釀造的一款酸咸可口的古斯。古斯的乳酸風(fēng)味與海鹽浸漬過(guò)的咸青檸互相交織，酸味更具變化，淡淡的麥芽風(fēng)味，將芫荽籽和柑橘風(fēng)味更加細(xì)膩地表現(xiàn)了出來(lái)。
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現(xiàn)代版本的古斯還有另外一種變化方式，即通過(guò)添加啤酒花、香料、加重酒精含量，甚至過(guò)桶來(lái)加重古斯風(fēng)味的沖擊性，帶有顛覆性的意味，但又合情合理。
#少爺推薦——咸濕瑪格麗特
風(fēng)靡世界的瑪格麗特是一種以龍舌蘭酒為基酒，添加檸檬汁、君度橙皮酒等而調(diào)制出的雞尾酒，并且杯口上通常粘有一層細(xì)鹽。
添加了咸青檸的咸濕瑪格麗特古斯的酸咸基調(diào)與經(jīng)典雞尾酒中的檸檬汁、細(xì)鹽相呼應(yīng)，過(guò)龍舌蘭桶后，香草和焦糖蘋(píng)果的細(xì)膩風(fēng)味時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，這就是啤酒版的瑪格麗特！
#2 柏林酸小麥
柏林酸小麥也是源自德國(guó)的一種酸啤酒風(fēng)格。因其風(fēng)味優(yōu)雅而干凈、口泡感強(qiáng)，所以它還有“北部的香檳”之美譽(yù)。
柏林酸小麥風(fēng)味特點(diǎn)
柏林酸小麥的酒液的顏色非常淡、酒精度低、沒(méi)有苦味且口泡感十足。乳酸風(fēng)味給人以干凈的印象，而淡淡的麥芽香氣，支撐起酒液的酸味而達(dá)到風(fēng)味的微妙變化。
現(xiàn)代版本的柏林酸小麥
德國(guó)人飲用柏林酸小麥常常會(huì)加一點(diǎn)樹(shù)莓或車(chē)葉草糖漿。釀酒師們往往也會(huì)從這種傳統(tǒng)飲用方式上汲取靈感，例如，添加乳糖來(lái)增加酒體的厚度與甜度，模擬糖漿；或者添加水果、香料來(lái)增加口感和風(fēng)味的豐盈度。
#少爺推薦——Gimlet
Gimlet是以金酒為基酒，添加青檸汁而調(diào)制的雞尾酒。少爺以之為原型，在這款柏林酸小麥里添加了杜松子、羅勒葉和青檸。乳酸味道與糖漿搭配恰到好處，羅勒葉賦予酒液清新而明亮的草本風(fēng)味，獨(dú)特而迷人！
#少爺推薦—— ベルリンの居酒屋
Izakaya in Berlin將日本元素融入到柏林的傳統(tǒng)釀造中。釀造過(guò)程中加入了柚子皮和山椒，入口散發(fā)著清新的柑橘屬香氣與山椒辛香，益生菌帶來(lái)的酸味與山椒的辛辣感相互碰撞，激起酸辣味覺(jué)的美好體驗(yàn)！
德國(guó)的酸啤具有自己的特點(diǎn)，即乳酸菌帶來(lái)的干凈乳酸風(fēng)味及其高度的易飲性。
其實(shí)，除了德國(guó)，比利時(shí)也有傳統(tǒng)的酸啤風(fēng)格，同樣充滿魅力；大膽的美國(guó)釀酒師也以傳統(tǒng)酸啤為參考，發(fā)展出了各式各樣的酸IPA、野菌艾爾等等現(xiàn)代風(fēng)格。
下期，我們將放眼于混合發(fā)酵，繼續(xù)探索酸啤酒！
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